喝熟茶的時候，經(jīng)常有人問到「這個熟茶發(fā)酵到了幾成熟?」
你不知道，就去問別人，但不同的人，會有不同的答案。
答案之所以不同，源于對于發(fā)酵度不同的理解。
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幾種常見的發(fā)酵度理解方式
以下方法都是一個參考，不必過于當真。
看顏色是給你一個相對準確的相對錯誤答案;
測茶多酚含量和算時間，是給你一個可度量的精確錯誤答案;
看醇厚度是給你一個相對模糊的相對準確方向。
|看顏色
大部分人是根據(jù)葉底顏色來判斷發(fā)酵度：一般葉底會有三種顏色，紅色為主，綠色和黑褐色夾雜，也就是我們說的三色底。
△三色底
紅色為主，夾雜一點青綠色的，習慣上稱其為七成熟或八成熟;整體泛青，部分呈紅色，習慣稱為四成熟或五成熟。綠色越多，發(fā)酵度就越低，紅色、黑褐色的越多，發(fā)酵度就越高。
按照這種分類法，早期的熟茶發(fā)酵度一般在五六成，晚期的熟茶發(fā)酵度漸漸變成七八成。(總體而言，早期、晚期的界限約在2006年前后。)
|測茶多酚
更微觀的方法：看茶多酚。
茶多酚會在發(fā)酵過程中不斷被氧化，形成茶色素，這是葉底色澤和茶湯顏色形成的本質。
在發(fā)酵過程中檢測茶多酚含量，會發(fā)現(xiàn)茶多酚逐漸被氧化減少。通過檢測還剩下多少茶多酚沒有被氧化，就可以衡量茶葉的發(fā)酵度。
△送去檢測，就會得到茶多酚含量
|看時間
還有一種按圖索驥的方式：看時間。
熟茶發(fā)酵約需要四十五天，其中前期的劇烈發(fā)酵約需要三十天。按照時間的比例來算，發(fā)了十五天，可以叫五成熟。發(fā)了二十七天，就叫九成熟。
不難找出這種觀點的漏洞，但不妨礙其成一家之言。
|看醇厚度
發(fā)酵的目的就是要把茶葉發(fā)出醇厚感。
當茶出現(xiàn)醇厚感了，就叫適度;當茶沒有發(fā)出醇厚感，就叫發(fā)酵不足;當醇厚感呈現(xiàn)消減狀態(tài)，那就是發(fā)過了。
通過醇厚感來衡量茶葉的發(fā)酵度，也是常用的方式。
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這些描述發(fā)酵度的方式有什么用?
以上幾種方式各有特點，市場上最常用來看發(fā)酵度的方式是看葉底。這也是大部分喝茶的人，包括大部分翻堆工人會采用的方式。
然而，只看葉底顏色來判斷發(fā)酵度是相對片面的。
茶葉品質的形成跟葉底色澤并沒有直接關系。
有些熟茶，葉底還很綠，但醇厚度表現(xiàn)到位，已具備熟茶品質，而有些茶，葉底發(fā)黑了還是沒有出現(xiàn)熟茶該有的品質。
熟茶發(fā)酵的本質是通過有益微生物的生長，不斷分解本來不溶于水的物質，使其生成溶于水的多糖，同時不斷氧化具有刺激性的兒茶素，最終形成熟茶該有的醇厚。
微生物種類如果長得不對，只會不斷促進茶色素的形成，而不會產(chǎn)生更多的多糖，達不到熟茶該有的醇厚。
因此，只看葉底，并不能得到跟發(fā)酵品質相關的信息。
測茶多酚的方法其實是看葉底顏色的精確數(shù)據(jù)版，同樣不能得到跟發(fā)酵品質直接相關的信息。
算時間的方式顯然是武斷的，有的茶發(fā)了四十天，但發(fā)酵的環(huán)境不符合有效微生物的生長，就轉化不出醇厚度，葉底也可能是綠的;有些茶只發(fā)酵了十幾天，但可能葉底全都黑了。
發(fā)酵過程中，時間只是一個因素。茶葉的特性、發(fā)酵環(huán)境、微生物結構等等因素同樣影響著最終結果。
這幾種方式都不盡然，相比之下看醇厚度的方法雖然不夠精確，但至少做到了直指品質。
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應該如何看待發(fā)酵度這個概念
發(fā)酵度是一種市場的常用概念。我們可以通過這個概念，與其他人交流，但是希望通過這個概念來準確把握茶葉的品質，并不是一個太好的衡量方式。
一個熟茶的發(fā)酵度，主要是指「到不到位」的問題。
發(fā)酵熟茶，很多人喜歡理解成煎牛排，可以選擇煎個幾成熟。這個比喻并不恰當，用煮米飯來比喻更貼切一些。
米飯沒有煮成幾成熟的說法，一定要把它煮熟、煮透，夾生就不好吃了。
熟茶發(fā)酵往往出現(xiàn)幾種情況：
第一種，發(fā)到位了，發(fā)透了，這是理想情況;
第二種，沒熟透，沒到位，這種狀態(tài)的茶，喝著會覺得生;
第三種，發(fā)過了，衰退了;
第四種，就像米飯都煮焦了但里面還夾生，說明操控不到位。熟茶當中也會出現(xiàn)這種情況，喝起來，滋味已成消減狀態(tài)，但是仍然有發(fā)不透的感覺。
發(fā)酵有幾成熟，這個概念在特定語境下有一些參考意義，但和品質關系不大。
幾成熟，這個概念適合煎牛排，但是真的不適合發(fā)熟茶呀!
作者丨茶葉進化論李揚
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